УИД это определенное значение, однозначно идентифицирующее объект ссылочного типа данных, другими словами, это и есть ссылка уникальная в рамках одной конкретно взятой таблицы, например у справочника номенклатура. УИД есть у любого объекта имеющего ссылочный тип данных, из синтаксис помощника следует, что УИД имеет следующий вид: "XXXXXXXX-XXXX-XXXX-XXXX-XXXXXXXXXXXX", где Х - символы обозначающие шестнадцатеричное число. Прочитать какой текущий уникальный идентификатор существует у ссылки можно с помощью метода УникальныйИдентификатор() например:

КонтрагентПетров = Справочники.Контрагенты.НайтиПоНаименованию(«Петров Иван Сергеевич»);
УИД = КонтрагентПетров. УникальныйИдентификатор();

Изменить УИД у существующего объекта, штатными средствами встроенного языка нельзя. Зато можно при создании нового объекта указать свой УИД. Для этого нужно сделать несколько действий:

1. Сгенерировать значение типа УИД, используя нужную нам строку(или не используя, как вам будет удобно)

   СтрокаGUID = "a763cfbb-f94f-4c67-8e13-0e96a3a7f353";
   НовыйGUID = Новый УникальныйИдентификатор(СтрокаGUID);
   //или просто
   НовыйGUID = Новый УникальныйИдентификатор;

2. Получить ссылку из уже существующего УИД, нужного нам типа:

   СсылкаСНовымКлиентом = Справочники.Клиенты.ПолучитьСсылку(НовыйGUID);

3. Установить эту ссылку новому объекту

   НовыйКлиент = Справочник.Клиенты.СоздатьЭлемент();
   НовыйКлиент.УстановитьСсылкуНововго(СсылкаСНовымКлиентом);

Описание GUID на википедии http://ru.wikipedia.org/wiki/GUID